Artikel-Schlagworte: „Gourmet“

Was überwiegt – Freude oder Verpflichtung ?

Dienstag, 8. März 2011

Erst mal der Reihe nach…

feinschmecker

Den DER FEINSCHMECKER kennen alle, die sich mit Genuss, Essen und Wein auseinandersetzen. Das Magazin über sich selbst: Monat für Monat informiert DER FEINSCHMECKER seine anspruchsvollen Leser sachkundig und amüsant über attraktive Reiseziele, über neue Trends in der Gastronomie, Hotellerie und im Weinbau ebenso wie über regionale Spezialitäten bester Qualität. Nach eigenen Angaben ist die Redaktion in ihrem Urteil unabhängig und hat ein klares Ziel: Die Redaktion und ihre Autoren betreiben weltweit die Recherchen vor Ort – unbestechlich und immer genussorientiert.

Die Mail, die wir von dieser Redaktion jetzt bekommen haben, informiert uns folgendermaßen: „Am 16. März 2011 wird die April-Ausgabe des Magazins DER FEINSCHMECKER mit dem Taschenbuch „DIE BESTEN LANDHOTELS IN DEUTSCHLAND 2011″erscheinen.  Dieser Guide wurde zum “Who-is-Who” der Landhotels in Deutschland und ist der unentbehrliche Ratgeber für alle Feinschmecker! Wir freuen uns, Sie heute darüber informieren zu können, dass Ihr Haus in den Kreis der Top-Adressen aufgenommen wurde. Dadurch wird über 130.000-mal in DER FEINSCHMECKER-GESAMTAUFLAGE auf die herausragende Fachkompetenz Ihres Hauses hingewiesen.”

essen15Glauben Sie mir, die Freude in unserer Küchenbrigade und im ganzen Haus war riesig. Meine Reaktion ist verhaltener. Das liegt daran, dass ich mit meinem Team der Erwartungshaltung unserer Gäste nicht nur gerecht werden möchte. Unsere Kreativität und Professionalität soll Tag für Tag so hoch sein, dass wir positiv überraschen und damit überzeugen. Die Hardware, von der Küche bis zum Front-Cooking, ist inzwischen nach dem Umbau ein idealer Arbeits- und Präsentationsplatz.

Die Weinauswahl, die wir durch fachliche Beratung bekommen haben, passt ebenfalls hervorragend. Nur deutsche und italienische familiengeführte Qualitätsweingüter – besser könnte die Philosophie unserer Küche nicht unterstützt werden. Und damit zurück zu meiner eingangs gestellten Frage – ja es liegt sehr viel Verantwortung und auch Verpflichtung in der Auszeichnung des Feinschmecker – und genau die ist zusätzlicher Ansporn für mich und meine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter.

Herzlichst
Ihr Rübezahl-Küchenchef

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Streng geheim und heiß begehrt

Freitag, 20. August 2010

pilzEs ist Pilz-Zeit! Wohl dem, der gerade jetzt zur Steinpilz-Hochzeit die streng geheimen Fundorte des geschätzten und aromatischen Speisepilzes kennt. Darüber mache ich mir, ehrlich gestanden, keine Sorgen. Denn unser langjähriger Pilzfreund und -Kenner Peter kennt die Wälder rund um Schwangau wie seine Westentasche.

Gestern brachte er nach dreistündiger Suche eine so große Ausbeute mit, dass wir ihn auf die Abendkarte setzen konnten.

Sein Aroma, das von den Gerüchen des Waldes durchdrungen ist, verzückt Feinschmecker geradezu – auch unseren Chef! Es tut gut, wenn der eigene Chef in die Küche kommt und einen Nachschlag von der Steinpilzrahmsuppe an Blätterteig-Croutons möchte, oder?

Aber ganz im Ernst, Peter beliefert uns seit Jahr und Tag zuverlässig in Qualität, Frische und sicherer Bestimmung der heimischen Pilze. Dabei achtet er streng darauf, nie zu viel von einem Standort zu nehmen, damit immer genügend Pilze nachwachsen können. Er erklärt auch jedes Mal unseren Gästen wieder lachend, warum der Steinpilz Steinpilz heißt.

Nein, er wachse nicht auf Steinen, wie der Name vielleicht suggerieren mag. Steinpilze haben ein härteres Fleisch als andere Pilze und werden nicht weich, wenn man sie zubereitet. Man kann sie problemlos schmoren, braten, trocknen oder zu Risotto verarbeiten. Übrigens wachsen sie vorzugsweise in der Nähe von bestimmten Bäumen – sie sind sogenannte Mykorrhiza-Pilze von bestimmten Bäumen, das heißt, sie leben in Partnerschaften mit ihnen. Das machen auch die Namen der Steinpilze deutlich. Denn es gibt nicht nur den einen Steinpilz, sondern verschiedene Arten, wie den Fichtensteinpilz, den Kiefernsteinpilz oder den Eichensteinsteinpilz, auch Sommersteinpilz genannt.

Wir behandeln sie sorgfältiger als die sprichwörtlichen rohen Eier. Sie sollten nicht gewaschen werden, deshalb putzen wir sie mit einem Pinsel sorgfältig ab, befreien sie von Resten des Allgäuer Waldbodens, Fichten- und Tannennadeln. Dann tupfen wir sie vorsichtig mit Küchenpapier ab, bevor wir sie in Rahm anrichten, gebraten mir Rührei servieren, oder als Bett für ein zartes Kalbsschnitzel dekorieren.

In diesem Sinne guten Appetit an alle Pilzliebhaber.

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Märchenhaftes hat er dort erlebt

Samstag, 7. August 2010

castleDas sagt einer, der vier Jahr Herr über Neuschwanstein war – Rudolf Reiser. Jetzt hat er zum 01.08. das Flaggschiff in der bayerischen Flotte von 45 Schlössern, wie es der Präsident der Bayerischen Schlösser- und Seenverwaltung Neuschwanstein umschrieb, an einen Allgäuer übergeben.

Hubert Nikol, der neue Hausherr wird künftig unser Ansprechpartner sein, wenn wir uns persönlich um „besondere Besichtigungstermine” bemühen.

Ich staune immer wieder, dass selbst langjährige Gäste des Rübezahl dem „Kini”, wie König Ludwig in Bayern liebevoll genannt wird, immer wieder die Referenz erweisen. Dann besorgen wir für unsere Gäste die dreißigminütige Führung. Praktisch dabei, die Uhrzeit ist vorgegeben, Wartezeiten sind damit kein Thema.

Etwas mehr Vorlauf brauchen wir, wenn eine Führung außerhalb der Öffnungszeiten gewünscht wird. Dann stimmen wir uns mit der Schlösserverwaltung telefonisch oder persönlich ab, lassen uns Datum und Uhrzeit, abends nach 18 Uhr, bestätigen. So kann man exklusiv ab zwei Personen eine ausführliche, zweistündige Führung durch Deutschlands bekanntestes und beliebtestes Schloss bekommen. Zugegeben nicht ganz billig, aber ohne Besucherströme, mit viel Ruhe, noch mehr Fachwissen und Anekdoten durch den Schlossführer und mit einem wunderbar-romantischen Ausklang.  Ein Candle-Light-Dinner bei uns im Restaurant.

candle201Den Blick auf das weiß beleuchtete Neuschwanstein gerichtet, schwelgt man in Gourmetkreationen aus der Küche. Man gönnt sich ja sonst nichts, oder?

Ihre Christiane

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Gesucht und gefunden !

Samstag, 10. April 2010

spargel12Jetzt treffen sich wieder zwei in meiner Küche, die hoch geschätzt, saisonabhängig und obendrein ziemlich gesund sind. Außerdem passen sie geschmacklich gut zusammen und lassen sich kreativ verarbeiten.

Leider wächst nur einer von beiden, der Bärlauch, auch in der Nähe meines Arbeitsplatzes, im Rübezahl in Schwangau-Horn. Ideal für mich, Bewegung an frischer Luft mit dem Beruf zu verbinden. Man findet ihn – immer der Nase nach an seinem typischen Geruch und sollte ihn vor der ersten Blüte ernten.

Den anderen, das weiße Gold, wie viele den Spargel nennen, beziehe ich aus den klassischen Spargelanbaugebieten Deutschlands. Aber warum immer nur weißen Spargel und nur gekocht? Ich bin zwar ein Freund von kleinen, übersichtlichen Spargelkarten, die Vielfalt muss trotzdem nicht darunter leiden.

Aktuell zum Wochenende bereite ich Spargelrahmsuppe mit Espuma und Bärlauchsahne vor. Den Klassiker mit Sauce Hollandaise und neuen Kartoffeln biete ich natürlich auch an. Für das Kräuterrührei mit gebratenem Spargel darf es durchaus auch die grüne Version sein. Verschiedenste Schinken, die in Rauch und Würzung nicht zu dominant sind, passen ebenfalls sehr gut.

Die nächsten Wochen begleitet der Spargel meine tägliche Arbeit, maximal bis Juni. Ich halte mich an das einfache Sprichwort „Kirschen rot – Spargel tot” und beurteile seine Qualität ganz einfach nach der Frische.

Bei einem Gemüse, das zu 98 Prozent aus Wasser besteht, ist das besonders wichtig. Ach ja, zwei Dinge noch. Dem Bärlauch sagt man nach, er mache gesundes Blut, Spargel ist harntreibend und wer gleich noch wissen will, was Espuma ist – bitteschön: das spanische Wort für Schaum ist Espuma und steht für die Schaumherstellung mittels eines Siphons. Soviel für heute von der Spargelküche mit Allgäuer Zutaten -mehr im nächsten Kochkurs bei mir.

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Laaaaaange Nacht !

Freitag, 1. Januar 2010

- Puuh, bin noch ganz schön müde !

Es ist zu Ende gefeiert, die Partynacht der Nächte:  Silvester.

Hier im Rübezahl haben Gäste, Chefs und Mitarbeiter in einer (man kanns schon so sagen) ausgelassenen Atmosphäre miteinander gefeiert.

Tischdeko Silvester

Wir haben uns natürlich schon Wochen zuvor überlegt, wie man den Abend kulinarisch, dekorativ und unterhaltungstechnisch gestalten könnte. Wir Mädels an der Rezeption haben tagelang gebastelt, geklebt, und gefalten, bis und die Finger glühten.

Den ganzen Nachmittag über wurden Tische eingedeckt und Räume dekoriert, ganz passend zum Gala-Abend in den Farben Weiß, Türkis und Silber! Sehr chic.

Um 18 Uhr sind dann die ersten Gäste zum Aperitif und Amuse Gueule im Amuse GueuleWintergarten eingetroffen. Natürlich waren alle richtig hübsch herausgeputzt.  Unsere Zweimann-Unterhalter (besser gesagt: zwei hübsche Blondinen) haben zum Einstieg schon mal ein paar Liedchen angestimmt, um den Abend in Schwung zu bringen. Als alle vollzählig versammelt,und die kleinen Häppchen vernascht waren hieß es “Auf die Plätze, fertig, los!”.

dessert

Und dann gings los: Unser Küchenchef zauberte mit seinem Team ein gigantisches Menü. Nicht das ich Sie neidisch machen möchte, aber bei gerolltem Thunfisch mit Jakobsmuscheln, Topinamburschaum mit gebackenem Salbeiblatt oder dem Hauptgericht “Feines vom Kalb, mit Rotweinschalotten und Trüffelkartoffeln” muss man einfach ins schwärmen kommen. Na, hungrig geworden ?

Natürlich gab es zwischen den 5 Gängen auch mehrere Tanzpäuschen, wo der ein oder andere die flotte Sohle aufs Parkett gelegt hat.  Bis um Mitternacht wurde noch viel getanzt und gelacht. Dann hat sich die ganze Truppe mitSekt & Champagner auf die Terrasse begeben um das traumhafte Feuerwerk vor der wundervollen Bergkulisse und den Schlössern zu bestaunen.

Wer nach dem 5-Gänge-Menü noch etwas Apetitt hatte, oder beim tanzen schon wieder alles abtrainiert hatte, konnte sich anschließend beim Mitternachtsbüffet noch “den Rest” geben. Dort waren schon Austern und eine herzhafte Gulaschsuppe mit Brezeln und Brot parat gestellt.service team

Und so wurde noch viel weiter unterhalten, getanzt und gelacht. Bis 1 Uhr. Bis 2 Uhr. Bis 3 Uhr. Dann noch eben aufräumen und die Frühstückstische decken….   Jetzt aber nichts, wie in die Heia (zu Hochdeutsch: ab ins Bett)

Eure Lisi

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