Jetzt treffen sich wieder zwei in meiner Küche, die hoch geschätzt, saisonabhängig und obendrein ziemlich gesund sind. Außerdem passen sie geschmacklich gut zusammen und lassen sich kreativ verarbeiten.
Leider wächst nur einer von beiden, der Bärlauch, auch in der Nähe meines Arbeitsplatzes, im Rübezahl in Schwangau-Horn. Ideal für mich, Bewegung an frischer Luft mit dem Beruf zu verbinden. Man findet ihn – immer der Nase nach an seinem typischen Geruch und sollte ihn vor der ersten Blüte ernten.
Den anderen, das weiße Gold, wie viele den Spargel nennen, beziehe ich aus den klassischen Spargelanbaugebieten Deutschlands. Aber warum immer nur weißen Spargel und nur gekocht? Ich bin zwar ein Freund von kleinen, übersichtlichen Spargelkarten, die Vielfalt muss trotzdem nicht darunter leiden.
Aktuell zum Wochenende bereite ich Spargelrahmsuppe mit Espuma und Bärlauchsahne vor. Den Klassiker mit Sauce Hollandaise und neuen Kartoffeln biete ich natürlich auch an. Für das Kräuterrührei mit gebratenem Spargel darf es durchaus auch die grüne Version sein. Verschiedenste Schinken, die in Rauch und Würzung nicht zu dominant sind, passen ebenfalls sehr gut.
Die nächsten Wochen begleitet der Spargel meine tägliche Arbeit, maximal bis Juni. Ich halte mich an das einfache Sprichwort „Kirschen rot – Spargel tot” und beurteile seine Qualität ganz einfach nach der Frische.
Bei einem Gemüse, das zu 98 Prozent aus Wasser besteht, ist das besonders wichtig. Ach ja, zwei Dinge noch. Dem Bärlauch sagt man nach, er mache gesundes Blut, Spargel ist harntreibend und wer gleich noch wissen will, was Espuma ist – bitteschön: das spanische Wort für Schaum ist Espuma und steht für die Schaumherstellung mittels eines Siphons. Soviel für heute von der Spargelküche mit Allgäuer Zutaten -mehr im nächsten Kochkurs bei mir.