Es riecht nach Herbst, mit langen, klaren Sonnentagen und einem Bergpanorama, das nur die trockene Herbstluft schafft – ja, ob Sie es glauben oder nicht, heuer haben sich die Jahreszeiten hier im Allgäu buchstäblich vier Wochen nach vorn verlagert. Woran ich das festmache? Unter anderem an der super Steinpilz- und Pfifferlingsausbeute der letzten Tage.
Ja, heute steht die Pilzzeit in meinem Fokus. Doch wann ist Pilzzeit, wo sammelt man, wie geht man mit der Auswahl um und wie schmecken die unterschiedlichen Arten? Soviel vorweg: Pilze sammeln geht nur mit offen Augen und der nötigen Portion Skepsis. Und jetzt scheint die beste Zeit, obwohl normalerweise erst Ende August bzw. Anfang September unsere Pilzplätze gut bestückt sind – heuer ist das schon seit Anfang August so. Vergangenen Mittwoch, an unserem freien Tag, waren Alexander und ich wieder unterwegs – wo? Das ist das einzige, was ich hier im Blog nicht beschreibe. 
Denn Pilze sammeln ist eine beliebte Freizeitbeschäftigung vieler Menschen, da sie dreierlei ermöglicht: Bewegung an frischer Waldluft, eine leckere Pilzmahlzeit und viel Spaß am Sammeln. Doch Pilze benötigen besondere Bedingungen für gutes Gedeihen. Die passende Witterung ist Regen und Wärme in moderater Form, damit empfindliche Pilze nicht schimmeln oder durch zu große Hitze das Myzel austrocknet. Der Steinpilz zum Beispiel benötigt 15 – 18,5 °C im Monatsmittel. Bliebe es längere Zeit kühler als 15 °C, gäbe es auch mit reichlichen Niederschlägen keine gute Ernte. Na ja, momentan ist es eher zu warm, gestern waren es 29 Grad, heute soll es über 30 Grad warm werden.
Unser morgendlicher „Beutezug” jedenfalls war sehr erfolgreich, man kann die frischen Herbstboten förmlich riechen. Und natürlich sehen. Einsammeln sollte man Wildpilze allerdings nur, wenn man seiner Sache sicher ist und sich vorher kundig gemacht hat. Unsere Plätze und die Bestimmung habe ich von meinem Vater übernommen und gebe sie zu meiner Freude gerade an Sohn Alexander weiter. Der echte Steinpilz findet bei uns in Schwangau beste Bedingungen - wächst er doch unter Nadelbäumen.
Mit unserem Küchenchef haben wir uns so verständigt, dass die frische Ernte als Besonderheit auf der Tageskarte erscheint. Und wer zuerst kommt, hat Glück. Denn die Mengen sind unterschiedlich und ich achte streng darauf, dass genügend stehen bleibt. In der Umsetzung der Pilzgerichte hat Daniel Huber nicht nur freie Hand sondern auch tausend Ideen.
Ich dachte immer, ein ausgefuchster Pilzliebhaber zu sein – er hat mir noch ganz neue Varianten für einen Pilzgourmet gezeigt. Apropos zeigen, mit Gästen unseres Hauses unternehme ich schon mal einen Waldspaziergang – anschließend bringen wir die wertvollen Stücke in die Küche, lassen uns zeigen, wie sie geputzt und verarbeitet werden und genießen sie manchmal auch gemeinsam. Bin gespannt, wie lange die Pilzsaison heuer dauert und ob mein Gefühl stimmt – es gibt einen langen, trockenen Herbst hier vor den Allgäuer Bergen.
Ihr Erhard Thurm
